Un chef étoilé « vert » au Guide rouge !

Au coeur de Tournus, une étape s’est imposée pour parler « vert » avec un chef étoilé au Guide Michelin. Jean-Michel Carrette, chef cuisinier du restaurant « Aux Terrasses » nous accueille sur une terrasse de charme, nouvellement aménagée. A l’intérieur comme à l’extérieur, le décor est posé, entre élégance, sobriété et quiétude. Tout est pensé pour une pause gastronomique audacieuse et durable. La signature de Jean-Michel et Amandine Carrette !

Récupération d’eau, cave enterrée, bassin d’eau, potager et jardin de plantes aromatiques, le nouvel aménagement de la terrasse a été entièrement réfléchi pour être le plus écologique possible… en lien avec la fibre environnementale de ce couple d’entrepreneurs pratiquée depuis déjà de nombreuses années.

Crédit photos : Matthieu Cellard

Rien d’étonnant alors qu’à côté de l’étoile au Guide Michelin, acquise en 1999 par Michel Carrette, le père de Jean-Michel, et conservée depuis, le restaurant « Aux Terrasses » arbore également, depuis 2020, le pictogramme vert en forme de trèfle. Sensibilisé à l’environnement depuis de nombreuses années, Jean-Michel Carrette fait partie des premiers chefs distingués par le Guide Michelin pour ses pratiques écologiques responsables. « Au tout début, c’est mon épouse, Amandine, ingénieur agronome, qui m’a sensibilisé aux pratiques durables« , explique Jean-Michel Carrette. « Depuis, c’est devenu une philosophie que l’on applique au quotidien dans l’hôtel-restaurant mais aussi dans notre vie personnelle. Aujourd’hui, nous n’avons plus le choix ! Pour les générations futures nous devons agir, toutes et tous, chacun à notre niveau ».

Cette démarche globale privilégie, bien sûr, un approvisionnement de saison en circuit court, auprès de producteurs locaux : maraîcher bio, pêcheur professionnel de la Saône, viandes et fromages locaux… tout comme les boissons. « Les vins sur notre carte sont en majorité confectionnés selon les règles de la biodynamie », ajoute le chef. Ainsi, chaque jour, il rend un véritable hommage aux produits de la région, au travers des recettes emblématiques de la Bourgogne, qu’il revisite avec créativité et élégance.

Le tri des déchets fait également partie des gestes quotidiens de l’établissement. En 2022, ils se sont équipés d’un déshydrateur à déchets organiques. « Nous y mettons tous nos déchets alimentaires, même les protéines », explique Amandine Carrette. « Après 9 heures de déshydratation, 35 kg de déchets sont réduits en 5 kg de poudre. Grâce à cet investissement, nous sommes passés de 5 containers poubelle à un seul par semaine ». Cette poudre sert ensuite à enrichir les sols du jardin de leur maraîcher. La boucle est bouclée !

Ce couple va encore plus loin en recyclant les mégots de cigarette de leurs clients, via l’association « Tree 6 clope » ainsi qu’en réutilisant l’eau chauffante dans la cuisine ou l’eau des seaux à glace. « On la stocke dans des bacs pour ensuite arroser les plantes ».

Il va s’en dire aussi que tous les produits d’entretien ont été remplacés. Deux centrales d’eau ozonée désinfectante permettent de produire de l’eau pure qui possède un pouvoir nettoyant, en évitant l’adjonction de produits chimiques… et une troisième devrait bientôt arriver. « Ainsi, nous ne rejetons aucun produit chimique dans les réseaux ! », affirme Amandine. « De plus, nous avons été un des premiers étoilés à ne pas napper nos tables, mettant ainsi en valeur les matériaux bruts de notre mobilier. Cela a également représenté l’avantage de faire des économies d’eau et d’énergie en évitant les lavages successifs ». Dans la même logique, l’établissement a été un des premiers à ne pas utiliser de la vaisselle industrielle. En effet, il fait travailler 6 artisans céramistes de la région et du Vercors qui réalisent l’ensemble de la vaisselle utilisée pour dresser les tables.

Pour la partie de l’hôtel, les pratiques environnementales ont pu être mises en place lors d’importants travaux qui ont été effectués en 2012 et 2019 : matériaux naturels, panneaux photovoltaïques, pompe à chaleur, isolation par l’extérieur… « Nous en avons profité pour optimiser l’espace en réduisant notre offre de 25 chambres à 20 chambres. Plus spacieuses et confortables, cela nous a permis de passer l’hôtel de 3 à 4 étoiles », se souvient Jean-Michel Carrette.

Chaque strate de l’activité de l’hôtel-restaurant a été réfléchie pour que les pratiques soient les plus écologiques possibles. Trouver les bons gestes avec les bons matériels prend parfois du temps, mais le couple ne lâche rien !

Dans cette transition écologique, le Pôle environnement de la CCI Côte d’Or · Saône-et-Loire accompagne ces entrepreneurs. Il les a, entre autres, aidés à déposer un dossier au Fonds du Tourisme Durable auprès de l’Ademe, qui leur a donc permis d’aménager le jardin-potager mais aussi d’investir dans un camion frigorifique et de créer un futur site internet éco-responsable.

Cet étonnant mariage entre la gastronomie et le développement durable donne du sens à la cuisine de Jean-Michel Carrette… sens qu’il revendique chaque jour et qui va bien plus loin que son établissement, comme une aide financière pour la reconversion vers le bio d’un aviculteur !